Las grasas y los aceites de todos los alimentos están constituidos en 95% por triglicéridos y solo 5% el colesterol. Si los triglicéridos son sólidos a temperatura ambiente, se identifican como grasa; si son líquidos, el producto será un aceite. Las grasas y los aceites están compuestos por ácidos grasos, los cuales de entrada se clasifican en saturados, monoinsaturados y poliinsaturados. Es importante conocer el tipo de ácidos grasos que conforma nuestra alimentación.
Los ácidos grasos saturados provienen principalmente de las carnes, los productos lácteos, la yema de huevo y algunos alimentos procesados de manera industrial; son grasas malas ya que tienden a incrementar el colesterol malo o LDL. Los monosaturados en encuentran en los mismos alimentos mencionados, pero están presentes y en mayor cantidad en los aceites de oliva y se soya. Se comportan a la inversa, ya que tienden a incrementar el colesterol bueno y a reducir el malo.
