La enorme variedad de aceites comestibles que hay en el mercado dificulta hacer una elección: los hay de oliva, de girasol, de maíz, de semilla de uva, entre otros. Todos son aptos para el consumo, pero hay diferencias en cuanto a su valor nutritivo. Los aceite se han utilizado desde tiempos muy remotos para diversos fines. En las civilizaciones asiria, babilónica, griega y egipcia se usaban como combustible y probablemente con propósitos cosméticos y culinarios entre las mujeres, como sucede hoy en día.
En cuanto a su importancia nutricional, se cree que en la antigüedad la ingestión de grasas y aceite no excedía en cantidad ni en calidad las recomendaciones actuales. En aquel entonces la preparación de aceites era meramente artesanal, y tal vez se realizaba en casa; no fue sino hasta la segunda mitad del siglo XIX que la fabricación de grasas y aceites experimentó grandes avances tecnológicos.
